Mocambos - Culinária Africana-Indigena e sabores regionais

De WikiGesac

Tabela de conteúdo

1 Batuke na Cozinha
2 Pratos Regionais do Norte/Brasil
3 Tucupi
4 Turu
5 Tapioca

Batuke na Cozinha

Negros trouxeram gosto por novos temperos e habilidade de improvisar receitas, misturando ingredientes europeus e indígenas Da dieta indígena, a culinária afro-brasileira incorporou, além da essencial mandioca, frutas e ervas. O prato afro-indígena brasileiro mais famoso é o caruru. Originalmente feito apenas de ervas socadas ao pilão, com o tempo ganhou outros ingredientes, como peixe e legumes cozidos. O acarajé, hit da cozinha afro-brasileira, mistura feijão-fradinho, azeite-de-dendê, sal, cebola, camarões e pimenta. A popular pamonha de milho, por sua vez, origina-se de um prato africano, o acaçá.

A vinda dos africanos não significou somente a inclusão de formas de preparo e ingredientes na dieta colonial. Representou também a transformação da sua própria culinária. Muitos pratos afro-brasileiros habitam até hoje o continente africano, assim como vários pratos africanos reinventados com o uso de ingredientes do Brasil, como a mandioca, também fizeram o caminho de volta.

No que se refere aos ingredientes africanos que vieram para o Brasil durante a colonização, trazidos pelos traficantes de escravos e comerciantes, esses constituem hoje importantes elementos da cultura brasileira. Seu consumo é popular e sua imagem constitui parcela importante dos ícones do imaginário do país.

Vieram da África, entre outros, o coco, a banana, o café, a pimenta malagueta e o azeite-de-dendê. Sobre este, dizia Camara Cascudo: “O azeite-de-dendê acompanhou o negro como o arroz ao asiático e o doce ao árabe”. No Nordeste, são também populares o inhame, o quiabo, o gengibre, o amendoim, a melancia e o jiló.

                                                                                   SYLVIA COLOMBO
                                                                           Editora interina de Especiais

Comidas típicas - que delícia...

Pratos Regionais do Norte/Brasil

Aqui pretendo citar alguns pratos da região Norte, com suas palavras e significados conforme eu caminhe e saiba a historia de cada elemento...

PATO NO TUCUPI

     Rendimento: 6 pessoas

     Ingredientes:

     4 a 5 Kg de pato ou dois patos médios
     Vinha-d'alhos: suco de cinco limões, cinco cabeças de alho socadas, meio litro de vinagre branco, uma pimenta-de-cheiro, sal a gosto
     5 litros de tucupi
     3 pimentas-de-cheiro
     5 cabeças de alho
     6 maços de folhas de jambu
     Temperos: alfavaca, chicória do Norte e sal a gosto

     Para o molho de pimenta

     17 pimentas-de-cheiro
     1 dente de alho
     Um pouco de tucupi fervente
     Sal a gosto

     Acompanhamento

     Arroz branco
     Farinha-d'água de mandioca

     Preparo:

     Lave os patos em água corrente. Em um recipiente, prepare a vinha-d'alhos, misturando os ingredientes. Junte os patos e deixe-os descansar nos temperos, em geladeira, de um dia para o outro.
     Asse os patos em forno médio, regando-os com o líquido da vinha-d'alhos, à medida que forem tomando cor.
     Retire-os e, após esfriarem, corte-os em pedaços.
     Se preferir, desosse-os e retire a pele.
     Em uma panela, ferva o tucupi junto com as pimentas-de-cheiro, as cabeças de alho, a alfavaca, a chicória e o sal.
     Retire três litros de tucupi e reserve. Nos dois litros restantes, coloque os pedaços de pato e ferva-os, até ficarem bem macios.
     Separe folhas de jambu com os talos mais tenros e lave-as em água corrente.
     Escalde-as em água fervente com sal, escorra-as e reserve-as.

     Preparo do molho de pimenta

     Amasse as pimentas-de-cheiro com sal, o dente de alho socado e um pouco de tucupi fervente, para formar um molho.

     Montagem

     Em um alguidar de barro, disponha os pedaços de pato e o jambu. Cubra com o tucupi restante, que não foi usado para amaciar os patos. Sirva com molho de pimenta e acompanhe com arroz branco e farinha-d'água de mandioca.

TACACÁ (É um prato originário dos índios)

CURIOSIDADE: É um tipo de sopa preparada com o tucupi (suco de uma espécie de mandioca previamente fervido com alho e chicória), camarões secos, goma (mingau feito com uma massa fina e branca, resultado da lavagem da mandioca ralada) e jambú (considerado como afrodisíaco). O tacacá é servido em cuias, acompanhado ou não com molho de pimenta-de-cheiro, e é encontrado geralmente nas esquinas de Belém, em barracas da famosas “tacacazeiras”.

INGREDIENTES: 4 xícaras de chá de água 1/2 xícara de chá de polvilho azedo ou goma de mandioca 1 xícara de chá de sal 500 g de camarão salgado (seco) 5 folhas de chicória 4 dentes de alho espremidos 4 pimentas-de-cheiro 2 maços de jambu 2 litros de tucupi

MODO DE PREPARO: Ponha o tucupi numa panela com o alho espremido, o sal, a chicória e as pimentas. Leve ao fogo. Quando ferver, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por 30 minutos. À parte, cozinhe o jambu até ficar tenro. Retire do fogo, escorra e reserve. Lave os camarões e leve-os ao fogo numa panela com quatro xícaras de água. Deixe ferver por 5 minutos. Retire a cabeça e a casca. Numa panela, misture o polvilho com a água dos camarões, leve ao fogo e mexa até obter um mingau. Sirva numa cuia com uma concha de tucupi, um pouco do mingau, algumas folhas de jambu e os camarões.

maniçoba

Preparado com a folha da macaxera, chamada de maniva, moídas e cozidas durante 8 dias consecutivos, a verdadeira cozinha indígena. O longo período de cozimento é feito por causa do ácido cianídrico presente na maniva, sendo ingerido sem ferver pode levar à morte por intoxicação. A fervura deve acontecer até que a massa verde passe a ficar quase preta. No quarto dia de preparo acresenta-se defumados: toucinho, carne-seca (charque) e outros. Ela é servida com arroz, farinha de mandioca e pimenta. Maniçoba - Wikipédia Imagem

Tucupi

Este líquido é extraído da mandioca ralada e descascada.Essa massa é colocada num cilidro de palha chamado tipiti[1] que fica pendurado para que o líquido escorra numa bacia.Este líquido fica para descansar por mais ou menos um dia.O resultado é uma parte mais pesada que "senta" no fundo da bacia, em cima fica o líquido amarelo que é fervido: este é o tucupi.